Over

Over La Falote

Een stukje historie van Peter en Eethuisje La Falote
Restaurant Eethuisje La Falote AmsterdamOp 18 juni 1981 debuteerde ik in de horeca. Omdat er geen plaats was om als kok aan de slag te gaan, koos ik ervoor om in de bediening te gaan werken. Volgde daarbij een opleiding aan het SVH, Stichting Vakopleiding Horeca te Breda, waarbij het primaire deel drie jaar en het voortgezette nog eens twee jaar duurde. Gelukkig was het parttime onderwijs, want school was niet mijn grootste uitdaging. Toch ging ik met plezier, want nu kon je school en praktijk mooi samen laten gaan.
Mijn loopbaan begon bij HCR Het Wapen van Willemstad in Brabant, waar ik in mijn jeugd heb gewoond. Na slechts vijf maanden ben ik daar vertrokken: mijn vader greep in. Hij vond dat er te weinig aan mijn opleiding werd gedaan en ik te vaak als afwasser werd ingezet. Hij had volkomen gelijk. Kwam toen bij HCR Van Tilburg in Steenbergen terecht waar de heer en mevrouw Dirven mij een bijzonder mooie tijd hebben gegeven. Hier leerde ik het grote werk als het gaat om partijen zoals uitvaarten, vergaderingen en vele bruiloften. Van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat hard werken met heel veel plezier en interesse. Ik had het geluk dat ik bij een gerenommeerde werkgever terecht was gekomen die je waardering gaf voor je onverzettelijke inzet voor hun bedrijf.

Vakmanschap,
Na twee jaar verhuisde ik van werkgever naar Alliance-restaurant “De Zwaan” in Etten-Leur. Deze oh zo belangrijke stap had ik absoluut te danken aan de voorafgaande jaren en de kruiwagen die ik had aan de heer Dirven. Ik belandde in de landelijk goed aangeschreven Alliance-groep, waarbij alleen de beste restaurants van ons land zijn aangesloten en die inmiddels al een internationale groep is geworden.
Hier leerde ik het vak van de echte meesters. De eigenaar, de helaas te vroeg overleden heer Peijnenburg, gaf je via zijn staf alle ruimte om het technische deel van het vak onder de knie te krijgen. Alle werkzaamheden die je aan tafel kunt doen, werden ook aan tafel gedaan. Het fileren van vis, trancheren van vlees of gevogelte, alles deden we aan tafel, tot het flamberen van flensjes aan toe. Hier werd ik klaargestoomd voor mijn 3de jaar examen. Door de sterke discipline die er gevraagd werd leerde ik om zeer punctueel te werk te gaan en op alle details te letten. Ik slaagde met een 7.6 en kwam vol trots terug. De heren Van Felius en Van Helden waren mijn grote meesters daar en die heb ik er natuurlijk wel stevig voor bedankt toen ik na mijn leerjaar moest vertrekken uit Etten-Leur.

Gastheerschap,
Opnieuw door een beetje advies en bemiddeling van mijn werkgever kwam ik terecht bij een nog beter bedrijf met zeer veel aanzien binnen de Nederlandse horeca.
Ik verhuisde naar Eindhoven en kwam terecht bij restaurant “De Karpendonkse Hoeve”, dat zelfs een Michelin-ster had!  Ik kan je vertellen dat je daar wel even onder handen werd genomen. Zo veel als ik leerde aan technieken bij de Zwaan, zo uitgebreid kwam hier het totale gastheerschap, gastgerichte deel aan de orde.
De heer Van Eeghem,  ook ruim 10 jaar voorzitter van de Koninklijke Horecabond Nederland en vele neven functies op bestuurlijk niveau, was echt niet de gemakkelijkste persoon die ik heb gekend. Maar hij had een heel goed hart en was een mens bij wie je ook met je zorgen terecht kon. Deze man eiste van zichzelf maar ook van iedereen binnen zijn organisatie de uiterste inzet en vooral 100 % discipline.
Ik heb bij “De Karpendonkse Hoeve” een prachtige tijd gehad. Als 5de jaars leerling, je liep daar overigens als leerling in een wit jasje, werd er een voorbeeldfunctie van je verwacht naar de andere leerlingen toe. Omdat ik altijd mijn uiterste best deed om elke dag weer alles te geven, merkte ik dat ik een leidende rol kreeg binnen de leerlingengroep.
Al binnen een half jaar kreeg ik als “beloning” een positieverbetering en mocht ik een
zwarte jas gaan dragen.
Dit maakte het onderscheid in een verantwoordelijke functie uitoefenen of een leerling zijn. Het eindexamen naderde en verwacht werd dat ik met minimaal een 8 zou slagen, dat was ook de eis om dan verder te mogen bij Inter Continental Hotels, waarvan ik de president-directeur had ontmoet. Met een heerlijk gevoel en vol trots kwam ik terug na mijn examen en kon de mededeling doen dat ik geslaagd was.
Het cijfer was een 8.6, waarbij ik de op één na best geslaagde van ons land was in dat jaar! Op 0.1 na, helaas… Ben toen niet meer ‘internationaal’ gegaan omdat ik de onpersoonlijkheid van dat grote concern niet prettig vond, maar koos ervoor om in het westen van ons land te gaan werken. Omdat de reputatie van Van Eeghem ( die nu helaas en ook veel te vroeg is overleden) en zijn “Karpendonkse hoeve” zó groot was, had je een enorm voordeel bij elke volgende sollicitatie en gaan deuren wel heel gemakkelijk open. Schrijven van een brief was vanaf nu niet meer nodig: je reputatie was zo overtuigend dat je na een telefoongesprek meteen uitgenodigd werd voor een mondelinge sollicitatie.

Peter van der Linden Restaurant Eethuisje La Falote AmsterdamMolen “De Dikkert” in Amstelveen was toen de volgende stap.
Na een korte periode werd ik gevraagd om voor hen verder te gaan werken in Wassenaar, waar een nieuw overgenomen bedrijf gereorganiseerd moest worden. De uitdaging sprak mij wel aan, en zo vertrok ik naar
Auberge “De Kieviet” waar ons de taak werd gesteld om in twee jaar ervoor te zorgen dat er een Michelin-ster zou zijn. Ik heb daar veel tijd aan gegeven en met heel veel inzet gewerkt. Dat dan ook de beloning na anderhalf jaar komt en de fel begeerde ster dan ook nog op je dakkie terechtkomt,  was ook voor mij een complete verrassing en natuurlijk ook beloning! Wat een feest was het daar, uiteraard met veel champagne. Mijn deel van het werk was gedaan en ik wilde zelf weer terug naar de molen in Amstelveen.
Helaas hield deze werkgever zich niet aan de afspraak. Daarom koos ik ervoor om verder te gaan solliciteren.

Koninklijk en Captains of industry,
Ik waagde een telefoontje naar “De Hoop op de Swarte Walvis” op de Zaanse Schans.
Twee uur later zat ik op gesprek en ik kon meteen met ingang van de 1ste van de volgende maand, april 1987, aan de slag. Weer een toptent met een één Michelin-ster. Bij dit bedrijf kreeg ik al snel de verantwoordelijkheid over het cateringgedeelte. Partijen van 10 tot 400 personen op het allerbeste niveau, voor niet de minste captains of industry. Ook binnen het restaurantgedeelte vestigde ik mij op een stevige positie, waardoor ik vaak ingezet werd op de zeer belangrijke diners of uitgezonden werd voor speciale landelijk georganiseerde diners, waarbij o.a. koninklijke gasten geregeld aanwezig waren. Het leuke van dat werk was dat je geregeld gasten terug zag op verschillende locaties, en daarbij werd je ook weer herkend. Zo ontstond er een soort van “werk”band. Ik kan zeggen dat ik in de jaren tot nu toe echt wel heel vaak BN’ers en [inter] nationale koninklijke gasten, politici en vele captains of industry ontmoet heb.
Aan Prinses Juliana heb ik de mooiste herinnering. Door haar herkend worden en bij haar afscheid speciaal een dankwoord met een stevige hand deed veel met mijn gevoel.

Leidinggevende functie,
Hierna verhuisde ik naar hotel- restaurant  “De Watergeus” in Noorden, aan de Nieuwkoopse Plassen. Ik kreeg daar de eindverantwoording van het gehele bedrijf.
Dit verhaal heeft een jaar stand gehouden, en ik kijk er met gemengde gevoelens op terug. Heb er mooie dingen gedaan, maar de waardering was me helaas niet gegund.

Amsterdamse “droom”?
Gek genoeg komen dan toch je stoutste dromen uit en ik ging aan de slag bij een echt Amsterdams bedrijf: bar- restaurant “La Perche d’Or” aan het Delflandplein.
Altijd hoopte ik dat ik nog eens in het hartje van Amsterdam terecht zou komen, en nu we komen in de buurt.
Hier leerde ik van Ruud, Louis , Henry en Sam het Amsterdamse leven. Werd er veelvuldig als dorpsgek uit het Brabantse land afgeschilderd, maar dat was ook de humor van de Amsterdammers om me heen. Tjong jonge, wat heb ik hier veel gelachen en ontdekt.
Ik kan met zekerheid zeggen dat ik hier wel mijn AMsterdamse ontgroening heb gehad. Zowel binnen als buiten de zaak trokken we veel met elkaar op en zo kwamen we nogal eens ergens waar ik het bestaan nog niet van wist… In het weekend was de zaak gesloten, wat wil je nog meer.

Na ruim een jaar kwam het besef dat je toch wel heel hard voor je werkgever stond te werken en je daar financieel niet echt voor beloond werd. Toen kwam bij mij voor het eerst het idee op: ik heb nu alle soorten bedrijven gehad, van hoog naar laag, goedkoop tot duur, van snackbar tot haute cuisine, het wordt tijd dat ik iets voor mezelf ga starten!

In de eerste week van mei 1991 las ik een advertentie in De Telegraaf dat er een Hollands eethuisje te koop stond in Amsterdam- Zuid. Zowel de advertentie als de prijs trokken mijn aandacht, waardoor ik contact ben gaan zoeken met de makelaar die deze verkoop behandelde. Het ging om Eethuisje La Falote in de Roelof Hartstraat op nummer 26. Een horecagelegenheid die stamde uit het jaar 1939, waarin verschillende type  formules uitgeoefend zijn. Zo was het ooit een ijssalon, tearoom, snackbar met nog een ouderwets verkoopluikje aan de straat. Ik heb er slechts één bezoekje aan gewaagd, op een vrijdagmiddag rond half 5. Mijn bestelling? Een gehaktbal met brood en een sprite.
Als een gehaktbal lekker is, dan weet je dat het met de rest van de keuken ook goed is. Heb er een half uurtje gezeten en zo de sfeer en de lekkere gehaktbal geproefd. Toen vatte ik het plan op om verder te gaan met het onderzoeken van het rendement van deze locatie: loopt het hier wel een beetje? Ik besloot om mijn toenmalige partner met haar vriendin en haar dochtertje er maar eens te laten eten en zo ook nog twee familieleden. Twee vragen stelde ik hun: was er een gezellige sfeer en zat er een beetje loop in de tent? Op beide vragen werd positief gereageerd en ik kon verder met de onderhandelingen.
Ik had inmiddels mijn tanden er echt in gezet en wilde toen alles op alles zetten om het rond te krijgen. Een tweede gespreksronde volgde bij de makelaar op kantoor en ik kreeg inzage in de administratie en kon aan de slag met het financiële gedeelte. Telle telle en nog eens belle… want waar haal je al dat geld vandaan? Omdat het horeca betreft hoef je echt niet bij banken e.d. aan te kloppen, die roepen veel maar doen níéts, te riskant die horeca. Het interieur was nagenoeg geheel afgeschreven, dus je vist achter het net. Samen met mijn toenmalige partner hadden we sinds onze jeugd goed gespaard en kwamen we een heel eind, maar niet ver genoeg. Er ontbrak 10 duizend gulden, en ik had echt alles al verkocht en wist het ook niet meer. Mijn vader gaf toen de gouden tip. Vraag de verkopende partij of die niet die laatste 10 willen financieren, dan ben je er toch! Omdat het telefoonnummer van de familie Van Dam reeds in mijn bezit was, besloot ik in een opwelling van alles of niets hen maar meteen op te bellen.
Het was zondagavond en dus moesten ze thuis zijn. Nadat ik had uitgelegd wat er speelde en hoever ik dus was gekomen, vroeg ik de heer Van Dam wat hij van het voorstel vond om 10 duizend extra te kunnen financieren.  Het geluk was aan mijn zijde en ik kreeg de goedkeuring om de zaak op deze manier af te ronden. Ik was opgelucht en sprong zowat een gat in de lucht. Maar het moest nog wel eerst allemaal officieel vastgelegd worden. Op 15 juni 1991 zaten we op het kantoor bij de makelaar. Het contract moest doorgenomen worden en toen was er even een stilte. Familie Van Dam had het niet geheel goed begrepen en dacht dat ík meer zou betalen bij de overdracht. Na enig overleg, waarbij zij toch wel heel graag wilde weten wat mijn bedoeling was met de zaak,  besloten zij om de deal door te laten gaan. Later bleek dat zij groot vertrouwen in mij hadden en Bernard het wel in mij zag zitten als opvolger. Ook was voor hem van groot belang dat ik in La Falote alles zou laten zoals het was. Nadat dit toch wel belangrijkste gedeelte was gepasseerd, ben ik naar huis gegaan en plofte ik doodmoe op de bank. De eerstvolgende twee nachten heb ik geslapen als een os. Ik had natuurlijk vijf weken veel aan mijn hoofd gehad en kwam nu even volledig tot rust.
Nog zes weken en dan was het zover. Ik besloot ook nog maar even het ziekenhuis in te gaan en mijn spataderen weg te laten nemen; dan kom ik wel geheel in goede gezondheid en fit aan de start… Ook nog ontslag nemen bij je baas, dat is ook niet altijd de leukste bezigheid. Met enige tegenzin kreeg ik eindelijk de goedkeuring, ook omdat ik voor mezelf ging starten. Op 1 augustus 1991  om 15.00 uur ging de zaak open en Alma (mijn toenmalige partner) en ik stonden die dag vol trots klaar om te gaan beginnen. Het leuke van alles is dat er op dat moment dan nog slechts 10 gulden in mijn portemonnee zat, verder hadden we helemaal niets meer. Zowel Bernard als Ria van Dam waren op deze dag aanwezig om ons voor te stellen aan de vele vaste klanten die er dagelijks komen en om ons te helpen bij het overnemen van hun systeem. Bernard zou nog zes weken blijven doen, maar vond het na een week wel genoeg: je redt het zelf wel, heb ik al lang gezien, de mazzel. Tot op de dag van vandaag hebben we nog geregeld veel contact. Bernard is vol trots dat ik er zo´n mooi bedrijf van heb weten te maken en nooit stil heb gezeten maar steeds ben blijven ontwikkelen. Alles is verbouwd en zelfs catering is een prettige financiële bijkomstigheid. Opgenomen in de Lonly Planet-gids en een goed gevestigde naam bij hoog naar laag, bekend en onbekend Nederlander, jong en oud.
Waarom koos ik nu eigenlijk voor dit bedrijf? Ik was nog maar 27 jaar toen de definitieve beslissing viel om iets voor mezelf te gaan beginnen. Realiseerde me heel erg dat ik echt geen enkel ervaring had. Maar had wel het gevoel: hoe is het nou om echt alle verantwoording te kunnen dragen van een eigen onderneming met alle problemen die er om de hoek komen, en niet meer terug te kunnen vallen op een baas die uiteindelijk beslist? Dan moet je het allemaal alleen doen. Dus was het verstandig om niet te hoog te grijpen, en eerst maar eens gaan leren hoe je een bedrijf moest runnen zonder een hoog culinair gehalte, maar wel met stabiliteit!
Dat ik er na al die jaren nog steeds mijn werk doe, is wel onverwachts. Ik besloot na acht jaar niet over te gaan tot verkoop van mijn bedrijf, maar voor verbetering van de gehele formule en het interieur. Nu, inmiddels weer acht jaar verder, heb ik alles afgerond en staat er een mooi en fris restaurant aan de Roelof Hartstraat waarop ik echt trots. Met veel plezier werk ik er en heb er met vallen en opstaan wat moois van weten te maken, doorgaans met assistentie van veel leuke en enthousiaste mensen. Daarbij vind ik het belangrijk dat een ieder zich in La Falote thuis voelt, zowel de gasten als de medewerker(sters). Hierdoor is het voor mij mogelijk om met veel plezier en beleving mijn werk te kunnen blijven doen, en ik hoop natuurlijk dat dit in de toekomst zo zal blijven.

Hartelijke groeten en graag tot ziens in het Eethuisje.
Peter van der Linden.